Pão preto de azeitonas e cebolas

Ingredientes
Poolish (Massa base), 404 g
Farinha de trigo, 400 g
Açúcar Refinado, 15 kg
Água, 0,1 g
Fermento biológico fresco, 12 g
Sal refinado, 6 g
Melhorador, 4 g
Aceto balsâmico, 80 g
Molho de soja (shoyu), 50 g
Cebola picada, 160 g
Azeitonas pretas, 120 g
Açúcar refinado, 30 g

Modo de preparo
1) Cortar a cebola em cubos pequenos e caramelizar junto com o açúcar e o shoyu, até reduzir o shoyu. Retirar do fogo e resfriar. Reservar.
2) Reduzir o aceto balsâmico até consistência de xarope. Reservar.
3) Picar as azeitonas em rodelas.
4) Levar à batedeira com o gancho, a farinha de trigo, o açúcar, o fermento e misturar, acrescentar o poolish e a água e bater até obter uma massa firme e seca.
5) Adicionar o sal e o aceto balsâmico batendo até ficar homogêneo.
6) Acrescentar a cebola caramelizada e as azeitonas picadas, batendo até que incorpore à massa.
7) Dividir em porções de 50 g, bolear, descansar por aproximadamente 30 minutos.
8) Modelar e fermentar. Levar ao forno pré-aquecido (160 °C) por aproximadamente 15 minutos.
9) Transferir para uma grade para esfriar.

Poolish (Massa base fermentada)
Ingredientes
Farinha de trigo, 200 g
Água, 200 g
Fermento biológico, 4 g

Modo de Preparo
Misturar todos os ingredientes até obter uma massa homogênea.
Refrigerar de um dia para o outro para utilização.


Receita desenvolvida por alunos da Universidade Anhembi Morumbi e publicada originalmente na edição 107 da revista Padaria Moderna.

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