Croissant ao bechamel

Ingredientes
Massa
5 kg de Zeelandia Croissant
150 g de Fermento Fresco
2,5 litros de Água
2,5 kg  Margarina para Croissant

Molho Bechamel
120 g de Farinha de Trigo
1 litro de leite (líquido)
100 g de cebola
120 g de manteiga

Preparo do Croissant ao Bechamel
180 g de presunto
140 g  de queijo Mussarela
360 g de molho Bechamel pronto
250 g de Croissants prontos

Modo de preparo
Massa
01. Colocar o Zeelandia Croissant na masseira e adicionar a água gelada e o fermento biológico fresco e misturar bem até obter uma massa homogênea.

Folheamento
01) Abrir a massa (1ª vez) até obter uma espessura de aproximadamente 1 cm, em mesa polvilhada com farinha.
02) Retirar o excesso de farinha da massa com auxílio de uma escova.
03) Cobrir 2/3 da massa com a margarina para croissant à temperatura ambiente e dobrar a massa de modo que toda a margarina fique envolvida na massa (a parte sem margarina sobre a parte com margarina e sobre elas a terceira parte com margarina).
04) Abrir a massa (2ª vez) para obter novamente uma espessura de aproximadamente 1 cm.
05) Dobrar a massa em 3 camadas sobrepostas.
06) Abrir a massa (3ª vez) para obter novamente uma espessura de aproximadamente 1 cm e dobrar novamente em 3 camadas sobrepostas.
07) Descansar por 5 a 10 minutos, coberta com um plástico.
08) Abrir a massa pela 4ª e última vez até obter uma espessura inferior a 0,5 cm.
09) Retirar com a escova o excesso de farinha da massa.
10) Cortar a massa em triângulos para obter croissants tamanho médio (25 x 10 cm).
11) Enrolar os triângulos.
12) Deixar fermentar por aproximadamente 120 minutos, até o ponto.

Rendimento da receita base: 150 croissants médios de 55g

Molho Bechamel
1) Picar a cebola em cubos.
2) Colocar a manteiga em uma panela e levar ao fogo.
3) Juntar a cebola e folhas de louro e refogar até a cebola murchar.
4) Acrescentar a farinha de trigo e misturar até formar uma massa.
5) Cozinhar por 1 minuto.
6) Adicionar o leite aos poucos, mexendo com batedor de arame para não empelotar.
7) Cozinhar por alguns minutos em fogo baixo.
8) Retirar do fogo e temperar com sal, pimenta do reino branca e noz moscada ralada a gosto.
9) Passar o creme por uma peneira para retirar a cebola e as folhas de louro.

Dica: Para reservar o creme, é recomendável cobrir com plástico para evitar ressecamento.

Rendimento: 970g de molho

Preparo do Croissant ao Bechamel
1) Picar o presunto em cubos e misturar ao molho bechamel.
2) Cortar os croissants ao meio no sentido vertical (pela parte de cima) sem deixar separar.
3) Colocar o recheio.
4) Espalhar a mussarela ralada e salpicar com orégano a gosto.
5) Levar ao forno de lastro a 200 °C por aproximadamente 5 minutos para derreter o queijo.

DICA: o presunto pode ser substituído como desejar. Algumas opções são bacalhau refogado ou atum.

Rendimento: 6 Croissants ao Bechamel de 155g
Validade sugerida após o preparo: 12 horas

Criador da receita: Gumercindo Dal’Acqua – Chef Pâstissier da Emulzint
Receita gentilmente cedida por Emulzint