Bressani de chocolate

Ingredientes
Esponja
Farinha, 1.500 g
Fermento instantâneo, 66 g
Água gelada, 1100 g
Total da massa pronta: 2.666 g

Reforço
Panettone Especial Pasta com Gemas Vapt, 2000 g
Farinha Especial, 3.500 g
Sal, 50 g
Água gelada, 1.950 g
Gotas de chocolate, 3.000 g
Total da Massa, 13.216 g

Cobertura
Ganache Meio Amargo Richs, 1.150 g
Gotas de Chocolate Branca, 600 g

Modo de preparo
1) Colocar na masseira os ingredientes da esponja e o Fermento Instantâneo, exceto a água;
2) Misturar por +/- 1 minuto na velocidade 1;
3) Adicionar a água lentamente, misturar por +/- 3 minutos na velocidade 1;
4) Descansar por +/- 60 minutos;
5) Juntar todos os ingredientes do reforço na esponja,
6) Misturar por +/- 15 minutos na velocidade 1, passar para a velocidade 2 por +/- 5 minutos, até obter uma massa no ponto;
7) Adicionar gotas de chocolate e misturar em velocidade 1, por 5 minutos
8) Dividir a massa em partes de 350 g de massa;
9) Bolear e deixar descansar por 10 minutos;
10) Achatar em formato de pizza com aproximadamente 3 cm;
11) Fazer 3 furos aleatórios na massa com um cortador redondo;
12) Deixar descansar até ponto de forno;
13) Fornear no forno de lastro a 170 °C por +/- 20 a 25 minutos. Em forno turbo, a 140 ºC por 20 a 25 minutos
14) Deixar esfriar passar a ganache derretida e aplicar as gotas de chocolate branco.

Informações
Total nassa pronta: 13.216 g
Rendimento: 30 unidades com 350 g de massa
Quebra depois de assado: 8 %
Validade depois de pronto: 7 dias

Materiais utilizados
Masseira 2 velocidades
Forno sem Vapor
Assadeiras
Aros de 20 cm
Cortador redondo 4 cm
Pincel

Receita gentilmente cedida por Festpan