Ovo de Chocolate Artesanal

Técnicas para derreter, temperar e moldar

• Nunca leve o chocolate para secar no freezer, pois ele absorve umidade e pode apresentar manchas.
• Os moldes devem estar limpos e secos para o perfeito brilho do chocolate.
• Não utilize recheios gelados, pois eles podem provocar rachaduras e manchas no chocolate.

Temperatura ideal para moldagem

Cobertura de Chocolate Branco 28ºC
Cobertura de Chocolate ao Leite 29°C
Cobertura de Chocolate Meio Amargo 31°C
Cobertura de Chocolate Blend 29ºC
Cobertura de Chocolate ao Leite Plus 28°C

– Para garantir uma aparência lisa e brilhante, o chocolate deve ser resfriado de maneira gradual antes de ser colocado no molde. Esse processo é chamado de temperagem.

20ºC  – O chocolate é vulnerável ao calor. O ideal é trabalhar a uma temperatura ambiente em torno de 20ºC, ou nos horários mais frescos do dia, pela manhã ou à noite.

 

 

35°C – Para derreter o chocolate é necessário submetê-lo a uma temperatura suave, suficiente apenas para que ele fique semilíquido: banho-maria ou potência média do microondas No banho-maria é importante que o recipiente se encaixe perfeitamente na boca da panela para que nem a água e nem o vapor entrem em contato com o chocolate. A temperatura da água deve ser suportável ao toque das mãos, sem estar aquecida demais. No microondas basta seguir as indicações de tempo da tabela abaixo.

Peso (g)   Tempo (potência média)
100 g         1 minuto e 40 segundos
300 g        2 minutos e 40 segundos
500 g        2 minutos e 45 segundos
700 g        3 minutos e 25 segundos
1000 g     4 minutos e 35 segundos

40ºC a 45ºC – Mexa delicadamente até que o chocolate derreta por completo. No microondas mexa o chocolate na metade do tempo para uniformizar o calor. A massa de chocolate estará derretida entre 40ºC e 45ºC de temperatura.

 

 

37 °C – Transfira o chocolate derretido para um refratário limpo e seco e mexa constantemente para que a temperatura comece a cair. Você também pode temperar o chocolate despejando-o sobre uma pedra de mármore limpa e seca, mexendo-o com o auxílio de uma espátula.

 

 

29ºC – Antes de moldar, veja as indicações de temperatura na tabela acima. Se você não tiver termômetro, sinta a temperatura ideal para moldagem colocando uma pequena porção de chocolate sobre os lábios ou no pulso: ele deve transmitir uma sensação de “frio”.

 

 

Com uma concha pequena despeje o chocolate no molde, gire-o cobrindo toda a cavidade uniformemente. Leve à geladeira por alguns minutos para secar. Repita esse processo por duas ou três vezes até atingir a espessura ideal. Na última camada espalhe um pouco mais o chocolate nas beiradas do molde e retire o excesso com uma espátula, formando uma borda mais espessa, que facilita o fechamento do ovo.

 

 

Técnicas gentilmente cedidas por Chocolates Garoto