Bombas de abacaxi

Com a chegada do calor – e a época dos abacaxis – esta receita artesanal da escola Le Cordon Bleu, do livro Larousse da Confeitaria, pode ser uma ótima opção para sua confeitaria.


Ingredientes
Para a massa choux
170 ml de leite
70 g de manteiga
1½ colher (chá) de açúcar
½ colher (chá) de sal refinado
100 g de farinha de trigo
3 ovos (140 g)

Para o abacaxi salteado
1 abacaxi-vitória de cerca de 200 g
20 g de manteiga
35 g de açúcar demerara
2 colheres (chá) de rum aromatizado com coco

Para o creme de baunilha
Creme de confeiteiro
370 ml de leite
25 g de manteiga
3 gemas (70 g)
80 g de açúcar
20 g de farinha de trigo
25 g de amido de milho
1 fava de baunilha
140 ml de creme de leite fresco

Para a glaçagem
500 g de fondant
Uma pitada de baunilha em pó
1 ou 2 gotas de corante alimentício amarelo
50 g de glucose

Para a decoração
50 g de amêndoas laminadas
Uma pitada de ouro em pó comestível

Material necessário
2 sacos de confeitar
1 bico pitanga 8B
1 bico perlê liso nº 12
1 bico perlê liso nº 6

O abacaxi-vitória
Considerado por muitos como a melhor variedade do mundo, o abacaxi-vitória, menor que as demais espécies, deve seu nome à rainha Vitória, que o apreciava muito. Originário das ilhas Maurício ou da Reunião, o abacaxi-vitória se destaca por sua polpa amarelo vivo, especialmente tenra e doce, cujo perfume sutil remete a sabores tropicais. No Brasil, tem sido plantado na região do Espírito Santo.


Modo de Preparo
Disponha e asse a massa choux
1) Transfira a massa choux para um saco de confeitar com bico pitanga 8B. Preaqueça o forno a 180 ºC. Forre uma assadeira rasa com papel-manteiga e, com o saco de confeitar, disponha por cima bastonetes de massa choux de cerca de 10 cm de comprimento, de maneira que não se toquem. Asse por 35 minutos e abra levemente a porta do forno a cada 2 minutos para deixar o vapor escapar.

Prepare o abacaxi salteado
2) Descasque e corte o abacaxi em fatias finas e então em pequenos cubos.
3) Em uma frigideira, caramelize a manteiga com o açúcar demerara, acrescente os cubos de abacaxi e salteie por 3 minutos. Acrescente o rum e continue refogando por 1 minuto. Escorra os cubos de abacaxi.

Prepare o creme de baunilha
4) Coloque o creme de confeiteiro em uma tigela e incorpore as sementes da fava de baunilha raspada. Refrigere por pelo menos 1 hora.
5) Bata o creme de leite fresco até ficar firme e não cair do batedor manual. Bata o creme de confeiteiro de baunilha para alisá-lo. Incorpore um pouco do creme de leite batido ao creme de confeiteiro de baunilha, batendo para deixar o preparado macio. Incorpore o resto de creme batido delicadamente.

Faça a montagem
6) Misture os cubos de abacaxi com o creme de baunilha e transfira o preparado para um saco de confeitar com bico no 12.
7) Abra as bombas pelo comprimento e recheie-as com o creme do saco de confeitar.

Faça a glaçagem e a decoração
8) Em uma panela, aqueça o fondant com a baunilha e o corante até chegar a 30 ºC no termômetro culinário. Acrescente a glucose e um pouco de água se o fondant estiver espesso demais. Retire do fogo, deixe amornar, mergulhe a superfície das bombas no fondant e alise com o dedo.
9) Misture as amêndoas laminadas e o ouro em pó e enfeite as bombas.

Rendimento: 15 bombas

Tempo

Preparo: 1h15 + 15 min para a massa choux + 15 min para o creme de confeiteiro
Cozimento: 35 min
Refrigeração: 1 hora
Conservação: 2 dias na geladeira

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