Por Bruno Sindicic, cofundador CEO da Olga Ri –
Se ainda nunca ouviu falar, certamente você já consumiu seus produtos. As dark kitchens, ou ghost kitchens – cozinhas fantasmas, em português –, já se consagraram uma tendência que veio para ficar. Esse modelo de negócio é dedicado exclusivamente ao delivery ou take away, e ganhou popularidade especialmente durante a pandemia. O ponto alto do segmento envolve as estratégias, que vão da seleção dos insumos à mesa do consumidor, dispensando toda a estrutura física dos restaurantes convencionais.
Basicamente, os pedidos são realizados de forma on-line, por meio de apps. Inclusive, startups já consagradas no ramo têm revolucionado essa indústria ao unir tecnologia e comida saudável em um modelo de negócio que privilegia a experiência do consumidor e a sustentabilidade social e ambiental.
Para se ter uma ideia, o formato das dark kitchens está sendo adotado por 57,4% das franquias de alimentação. Destas, 21,3% já estão atuando no modelo de negócio e outras 11,5% estão em fase de implementação. Os dados foram divulgados pela Associação Brasileira de Franchising (ABF), na Pesquisa de Desempenho do setor, no segundo trimestre de 2021.
Outro dado que chama atenção é o crescimento do serviço de delivery quando comparado a 2020, conforme aponta a pesquisa CREST, realizada pela GS&NPD em parceria com o Instituto Food Service Brasil (IFB). No ano passado, o segmento de entregas somou R$ 40,5 bilhões de gastos totais – 24% a mais em relação ao ano anterior.
Não tem como negar que o setor de foodservice alçou voos mais altos com a potencialização das dark kitchens. Para ressaltar suas peculiaridades, destaco a seguir três aspectos que valem a atenção:
Estratégia a favor da qualidade
Para manter a qualidade dos produtos, é preciso recebê-los diariamente, escolher bons fornecedores, manter um relacionamento de longo prazo e comprar direto do produtor sempre que possível. É importante destacar que essa relação de longa data garante que os fornecedores conheçam as demandas e, assim, estejam comprometidos em produzir com qualidade. Isso é um ganha-ganha, porque favorece tanto um lado quanto o outro. Além disso, pensar nas embalagens é outro ponto fundamental nesse quesito. Devemos verificar se funcionam bem e se o produto chega da forma esperada, garantindo que, caso necessário, alterações sejam realizadas.
Valorizar os processos
Nesse modelo de negócio, os insumos podem (e devem) estar sempre frescos. O manuseio do produto tem que ser feito antes do pré-consumo, mas não com muito tempo de antecedência. A fruta não fica cortada na geladeira, por exemplo. Portanto, os processos devem ser valorizados todos os dias, garantindo uma produção diária.
A importância da logística
A logística é um elemento essencial para que tudo ocorra da melhor forma possível. Assim, é possível garantir que os produtos não estraguem e sejam utilizados no tempo devido. Por isso, é muito importante considerar a cadeia de suprimentos. O produto passa por um longo processo até chegar às cozinhas, então, precisa receber a refrigeração correta durante o transporte. Afinal, isso afeta a durabilidade, o sabor e, consequentemente, a experiência do consumidor.
Um dos recursos utilizados é criação de cozinhas localizadas em regiões estratégicas, delimitando um raio de entrega para cada uma delas. A iniciativa garante que os produtos cheguem com mais rapidez até os clientes, com muito frescor e o sabor único da empresa.
Como se vê, as principais vantagens das dark kitchens giram em torno da comodidade, agilidade e, em alguns casos, do acesso a uma alimentação saudável e de forma prática. Ações que alcançam o êxito quando bem lideradas, é claro. Mas fato é que o delivery se incorporou de maneira muito intensa à vida pós-pandemia, principalmente nas cidades grandes. As dark kitchens, por sua vez, vieram reforçar todo esse segmento. Por que não transformar a ideia de que comida boa também pode envolver todo um ecossistema voltado à rapidez que o mundo atual reivindica?
*Bruno Sindicic, CEO e cofundador da Olga Ri, startup de saladas e bowls que opera a partir de dark kitchens –https://www.olgari.com.br/
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